Castello di Tassarolo azienda vitivinicola

Cantina

Una parte della cantina Dinamizzazione del preparato biodinamico Cristallizzazione del Monferrato Rosso DOC Tecnologia e biodinamica si armonizzano per produrre vini di qualità Pronti per la spedizione Tecnologia e tradizione

La cantina è lo spazio del nostro enologo Vincenzo Munì che con l'aiuto del cantiniere Miri accompagna i vini dalla vinificazione all'imbottigliamento. Vincenzo si definisce un assistente della natura.

Di primaria importanza è sempre stato per l'azienda produrre vini di alta qualità organolettica, vini professionali, piacevoli da bere. Perciò ci si è focalizzati sull'importanza delle uve e si è iniziata l'agricoltura biodinamica: il vino infatti si fa in vigna prima che in cantina. Tutte le uve sono di proprietà dell'azienda. Le vigne circondano la cantina dove i grappoli, durante la vendemmia, vengono portati entro un' ora, evitando così precoci processi di ossidazione.

In cantina la tecnologia e la biodinamica si armonizzano e si aiutano per dare il massimo. Dopo la vendemmia manuale in piccole cassette forate a coadiuvare l'intervento discreto e appassionato dell'uomo, si osserva un processo semplice che si avvale di vasche in acciaio inossidabile termocondizionabili e di un impianto frigo, che garantisce, con il controllo della temperatura (non più di 64 gradi Fahrenheit, pari a 17,77 gradi Celsius) una fermentazione regolare. Tutto il processo di lavorazione è sottoposto a controlli sulla temperatura e a sterilizzazione.

Un posto di primaria importanza è dato ogni anno alla sperimentazione perché sperimentando si capisce, si scopre e si va avanti. È infatti dalla sperimentazione che sono usciti con grande successo i vini senza solfiti aggiunti.

Vini senza solfiti: riflessioni di Massimiliana

La produzione di vini senza solfiti è cominciata nel 2007 perché lavorando in cantina e usando, come tutte le cantine del mondo, la solforosa (cioè i solfiti) in ogni sua forma, gassosa, liquida o in polvere mi sentivo male, non riuscivo più a respirare. Ho quindi cominciato a sviluppare un'avversione verso di essa e a considerarla una sostanza chimica molto potente e sicuramente non salutare se ingerita o respirata, come è scritto anche sulle indicazioni di chi la produce. Non solo, ma la sentivo molto annusando i vini e trovavo che rovinasse il vero aroma del vino, che lo coprisse senza possibilità di godersi il profumo dell'uva. Inoltre ho pensato: che senso ha fare un vino biologico se poi si aggiunge una sostanza chimica così dannosa?

All'inizio i vini bianchi si ossidavano subito, lasciati aperti una notte diventavano scuri come il tè e non erano più buoni, non era piacevole berli. Io penso che i vini debbano essere piacevoli e buoni da bersi, non basta che siano biologici. Se sono biologici ma sgradevoli, allora bevo un'altra cosa... una spremuta d'arancio per esempio! Poi veniva l'estate e faceva caldo, e il vino nella bottiglia cominciava a scurire e a non essere più fresco. I primi 2 anni abbiamo sbottigliato molte bottiglie.

Il segretario nazionale di Slow Food era venuto in azienda a trovarci, era interessato a questi vini senza solfiti. Gli ho detto che stavamo sperimentando e mi ha chiesto quanto ne avevamo prodotto. Ho risposto: 6.000 bottiglie, e lui mi ha detto "ma allora non è una sperimentazione, io pensavo lavoravaste 100-200 bottiglie".

Guardando indietro, siamo stati tutti coraggiosi e abbiamo rischiato, ma siamo stati ripagati perché adesso i vini senza solfiti sono veramente piacevoli da bere, genuini, diretti, profumati, sanno di uva e di natura, proprio come ce li immaginavamo.

Certamente le uve coltivate con metodo biodinamico ci hanno aiutato perchè sono più robuste, hanno più difese. Noi inoltre non siamo estremisti e pensiamo che la tecnologia (non la chimica!) in cantina possa aiutare a vinificare in modo più naturale, per cui abbiamo usato la refrigerazione in vari passaggi e in vari modi per raggiungere questi livelli.

Solo una controindicazione a questi vini senza solfiti, perché lo abbiamo sperimentato a casa nostra: se si inizia a berli non si torna più indietro agli altri vini. Proprio come quando abbiamo convertito l'azienda a biodinamica, ci siamo poi guardati indietro e abbiamo detto tutti insieme con i ragazzi che lavorano in vigna: "non torneremo mai più alla coltivazione convenzionale, piuttosto cambieremo tipo di lavoro".